En liten kaffeböna kan bjuda på otroligt många smakupplevelser. Det är många faktorer som spelar roll, bland annat hur man torkar kaffebönan, hur man rostar den, och hur man maler kaffet. Häng med så berättar vi mer.
Kaffebönans torkningsprocesser
Tvättat kaffe
Först och främst sorteras kaffebären i ett vattenbad. Omogna och defekta bär flyter upp till ytan och kan lätt sorteras bort, samtidigt som mogna bär sjunker till botten. Kaffebönans skal och fruktkött tas sedan bort. Därefter läggs bönorna i bassänger med vatten. Det sockerlager, mucilage, som omger bönorna fermenteras bort tack vare kontakten med vattnet.
Fermenteringstiderna varierar beroende på temperatur, men kan vara alltifrån 12–48 timmar. Denna hantering kräver konstant bevakning för att kaffet inte skall ta upp några sura eller andra felaktiga smaker. Vattnets kvalitet, hygienen i tankarna och längden på fermenteringen är alla faktorer som påverkar smaken. När mucilaget fermenterats bort tvättas kaffet ytterligare en gång med rent vatten innan det läggs ut i solen för att torka. Resultatet av den tvättade processen är ett kaffe som ger en ren, elegant karaktär med en något högre syrlighet.
Ofta används så kallade “afrikanska bäddar” som är ett effektivt sätt att torka kaffe. De är upphöjda med ett finmaskigt nät som spänns upp i en konstruktion av bambu eller annat trä. Kaffet vilar på nätet likt en uppspänd hängmatta, vilket förbättrar genomströmningen av luft och gör det lätt att vända runt bönorna så att en jämn och effektiv torkning kan uppnås.
Naturell process
När kaffebären har plockats så läggs de ut i solen för att torka med fruktkött och skal kvar. Torktiden är uppemot tre veckor och för att erhålla en så jämn torkning som möjligt roteras kaffet flera gånger om dagen. Därefter låter bönderna kaffebönorna torka till cirka 12 % fuktighet och tröskar sedan bort skal och fruktkött. Genomförs denna process korrekt, så torkar den naturliga sötman som finns i bäret in i bönorna och skapar ett kaffe med högre sötma och mer kropp. Metoden är historiskt sett vanlig i länder och områden med liten tillgång till färskt vatten, men används nu även över stora delar av världen av smakmässiga skäl.
Honey process
Efter skörd tar man bort skalet på kaffebäret för att därefter lägga ut bönorna – med det omgärdande mucilaget – för torkning. I och med torkningen tränger det naturligt söta lagret in i bönan och ger ett tydligt sött kaffe med mer kropp. Honeyprocessen kräver inget vatten och är ytterst skonsam mot miljön; inget vatten, inga utsläpp av koldioxid. Bara helt naturlig solenergi.
Gröna bönor - Att kunna skilja på bra och dålig
Produkten är det viktiga
Inom matlagning vet vi att vilka produkter du använder spelar roll för hur slutresultatet kommer att smaka på tallriken. Samma sak gäller för kaffe. Använder du en kvalitetsprodukt som du vet har hanterats bra under hela vägen. Kommer det också att märkas i din kaffekopp.
Första steget
Allt kaffe vi har har plockas för hand. En erfaren kaffeplockare kan plocka cirka sex eller sju stora korgar på en dag. Det viktiga är att plocka de bären som är rödast för att bönan inuti ska vara riktigt mogen och de bären innehåller även en högre mängd aromatiska oljor vilket gör dem mer smakrika.. På vissa kaffe farmar plockar de alla bären på en gång, både de röda och de gröna, detta är det billiga och massproducerade kaffet som finns på butikshyllorna idag och som har en lite bitter och frän eftersmak.
VM i kafferostning
För att förtydliga så kan jag berätta att det till och med finns ett SM och VM i kafferostning. I det ingår en del där en ska analysera gröna kaffebönor. Om du utgår från planschen här bredvid på väggen så ser du hur de dåliga bönorna ser ut. Det gäller alltså att hitta alla de dåliga bönorna i en påse om 250g och bestämma VAD det är för dåligt med just den bönan.
Inte så lätt som en kan tro. Hittar du alla i skålen tro?
Rostningsprocessen
Rostningskurvan
När vi rostar våra kaffebönor sker det enligt slow-roast metoden. Det betyder att kaffet rostas långsamt och under uppsikt för att kunna utvecklas till sin fulla potential. Bönorna slungas runt i en trumma för att fördela värmen så bra som möjligt. Uppvärmningen sker med en gaslåga som värmer på trumman.
Själva kurvan blir till genom att släppa i bönorna utan värme på trumman och sedan se när “vändningspunkten” är. När temperaturen inte sjunker längre, då sätter en på värmen och påbörjar resan uppåt.
Karamellisering av kaffet
Mellan cirka 110–160° C börjar sockerarterna i kaffet att karamelliseras. Detta bidrar till den bruna färgen, men även mycket smak.
Första crack
Detta är något som sker vid ungefär 165–180° C. Under första crack så har större delen av kaffebönans fukt trängt ut ur bönan, kaffebönan kommer under den här fasen att expandera och ge ifrån sig ett poppande ljud likt ett popcorn. Storleken ökar med ca 20 %.
Sluttempratur
Den temperatur som bönornas tas ut avgör vilken rostningsgrad det blir. En ljusare rostning tar fram fler smaker och mer syrliga toner. En mörkare grad ger ett bittrare och beskare kaffe. Vi försöker att ha både och då det finns många olika tycken och smaker!
Vi gör alltid en provrostning på cirka 100g kaffe först för att se vad i kaffet vi vill lyfta fram. Sedan anpassar vi isläpp, kurva och sluttempratur efter kaffebönans egenskaper.